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Le goût de l'excellence
Ce qu'il y a d'étonnant en ce pays où l'altitude et la rudesse du climat n'incitaient ni à la douceur de vivre ni à la facilité du quotidien, c'est qu'on y a recherché l'excellence.
L'histoire du couteau de Laguiole en est une autre illustration.
Si l'origine du Laguiole est difficile à établir, son nom est lié à Jean-Pierre Calmels. Ce fils d'aubergistes, installé coutelier, mit au point, en 1829, alors qu'il n'avait que 16 ans, le fameux couteau.
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Peut-être s'inspira-t-il du capuchadou du Rouergue, aussi appelé nouostré segné de Laguiole (notre seigneur de Laguiole), petit poignard à lame étroite et effilée, que les hommes portaient sur eux et qui leur servait à saigner les bêtes, parer les onglons des moutons, entailler le bois ou couper le pain. Sa lame fixe et bien trempée en faisait une arme redoutable en cas de rixe lorsqu'il prenait envie à des esprits échauffés de se décarémer (bel euphémisme d'Henri Pourrat).
Calmels prit-il modèle sur la jambette d'Eustache Dubois, coutelier stéphanois du XVIII° siècle ? Ce couteau tirait son som de son manche en forme de jambe humaine. C'était un couteau pliant mais sans ressort.
Ou bien encore, le jeune homme fut-il séduit par les navajas des Catalans, ramenés par les sieurs de long ou apportés par les marchands espagnols et qui arboraient, gravé sur la lame, le nom de leur propriétaire ? |
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Quels que soient ses ancêtres, le couteau qui porte le nom de la cité aveyronnaise était l'aboutissement d'un savoir faire séculaire, réunissant si bien technique et esthétique qu'il était tenu en grande considération dans nos campagnes. Ceux qui avaient la chance d'en posséder un l'ouvraient avec ostentation et le posaient avec fierté à côté de l'assiette, même - et a fortiori- aux banquets, plus tard au restaurant. Tout autre couteau, fût-il d'argent, était renvoyé à la masse indistincte des objets ordinaires.
Car ces couteaux-là furent longtemps et d'abord une affaire d'hommes. Oh! Bien sûr, les femmes avaient les couteaux de cuisine, les couteaux à éplucher les légumes, tuer les poulets, enfin à accomplir toutes ces petites besognes de femmes.
Mais le Laguiole était le compagnon de qualité de l'homme. Sa lame fine, son manche recourbé qui tient bien en main, son ressort à cran forcé qui assure le geste, étaient appréciés à leur juste mesure. Alors après le fromage, on se les passait, ouverts (il eût été inconvenant d'ouvrir ou fermer un Laguiole qui ne vous appartenait pas!), et l'on observait en connaisseur la signature du coutelier, l'assemblage sans faille des pièces, la cohésion des mitres avec le manche, les sculptures du ressort, l'abeille. Il a l'abeille, disait-on avec respect. C'était fort, c'était magique.
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Cette abeille, on l'appellait aussi la mouche.
L'amateur passionné qu'est Jean Delagnes explique que l'abeille est le souvenir du petit triangle, muni ou non d'un anneau, « qu'il fallait tirer sur l'arrière pour dégager le cran et replier la lame » sur les couteaux dits « à mouche ». Ayant perdu son rôle fonctionnel sur le Laguiole, elle est devenue un élément décoratif. Peut-on voir dans la dénomination d'abeille l'influence du parler régional qui désignait cet insecte par la périphrase « moucha de miau » : mouche à miel ?
Quoi qu'il en soit, l'abeille est perçue comme le symbole du Laguiole, une sorte de certificat d'authenticité.
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